第383章 替我好好尝尝味道
第383章替我好好尝尝味道
不得不说。
蒋国伟的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了这批食材中的异样来。
没错！
他看到了菜摊老板三轮车上放着的香菇袋子。
在他的印象之中，黄涛店里的餐品，要用到香菇这一食材的……
也只有香菇肉馅生煎包了！
可香菇肉馅生煎包，现在只有早市的时候有，午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。
而现在这批食材，是为午市而进的。
所以，现在问题来了！
黄老板进这么多香菇，这是要做什么呢？
难不成……
中午要上新新品菜了？！
他眼眸一亮，忍不住地惊讶地问道：“黄老板，你看你进了不少的香菇，这是要做新菜了吗？”
这句话一出，除了菜摊老板外，旁边其他的摊贩老板们，也都忍不住地上前一看。
确实是哦！
不仅多了香菇，还多了莴笋呢！
瞬间一个个都激动起来了。
“对啊！竟然突然多了一些香菇，黄老板，咱都是自己人，有什么新品菜是我不能知道的？快跟我们说说，你要用这香菇，做什么菜啊？”
“黄老板伱快跟我们说说要上什么新品菜啊！”
黄涛也没藏着掩着，直接摊牌道：“鱼香鳝丝。”
蒋国伟和其他摊贩们，皆一脸期待地不约而同地说道：“一定很好吃！”
嗨
真是一个合格的捧场啊！
不得不承认，这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。
陈伟豪将自个最为关心的问题，向黄涛问出：“黄老板，什么时候做？”
黄涛言简意赅道：“中午。”
陈伟豪等摊贩点点头：“行，那我们中午一定过来。”
“先走了啊！”
已经把黄涛所需的食材，完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们，冲黄涛摆摆手，先骑上自个的电动三轮车走了。
“慢走！”
黄涛目送他们离开的同时，对着蒋国伟，谢道：“蒋哥，谢了，中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼，你俩替我好好尝尝味道。”
蒋国伟很开心：“那我就不客气了，你要有什么需要帮忙的，随时说话。”
“黄老板，你忙着，我先回去了。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛也换上厨师服，走进后厨。
这会，厨房员工各自忙开了。
丁素琴已经领着李承展和林启宇二人，麻溜地开始清洗起各类食材来。
黄涛冲着这三名助厨交代一句：“许浩、子风、江超，中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜，准确来说，是鱼香素鳝丝，要用香菇做，等会你们用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条，还有这莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。”
“明白！”
三名助厨将他的话，一一记在心头。
等丁素琴他们将香菇清洗干净后，他们三人便按照黄涛的嘱咐，拿着剪刀顺着香菇的边开始剪细条。
黄涛也没闲着，查看起他们所剪的鳝丝的宽度，是否符合他的要求。
他满意地点了下头：“不错，就照这个宽度剪吧！”
得到夸赞的三人，干劲更足了。
没过多久，香菇全被他们剪成了鳝丝。
许浩看着剩下的香菇腿，不知所措地问道：“老板，这些香菇腿怎么办？”
黄涛想了想道：“你们等会可以切成丝或者薄片，用猪油或者肉炒一下，咱们中午自己吃吧！”
许浩了然地点点头，然后麻溜地将煎好的鳝丝重新清洗一下。
攥干水分。
黄涛洗了把手，准备进行腌制。
这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做，别看原材料是用的香菇，但是每一个步骤，都要将香菇当成肉来制作。
比如这步腌制。
就不同于其他素菜食材的腌制，只加点儿盐，有个底味即可。
需和其他荤菜的腌制一样，不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清，还需加入胡椒粉。
黄涛将攥干水分的香菇，又重新地倒入大的不锈钢盆中。
往里加入适量的食盐、胡椒粉，淋入适量的生抽和料酒，再放入鸡蛋清。
抓拌均匀。
让香菇丝充分地吸收这些料汁。
接下来，便是挂糊了！
挂糊，顾名思义就是将这些香菇丝先挂上一层薄面糊。
如此一来，能令香菇丝的口感更加的嫩，从而以达到鳝丝的口感。
黄涛往盆内倒了一些面粉，用筷子将其搅拌均匀。
让每一根香菇丝都裹上了一层薄薄的面糊。
放在一旁继续腌制。
他拿来一口锅，放在炉灶上。
锅内倒油。
开大火烧。
这一步，主要是给“鳝丝”定型，所以这油温，得高温才行。
只有这样，才能将这些“鳝丝”快速定型的同时，也能保证香菇丝里面的水分，不会散发出去。
见锅内的油温，缓缓地上来。
他拿来一个托盘，往里倒入了一些澄粉，准备开始拍粉了。
这拍粉啊！
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看着好像跟方才往盆里放面粉挂糊的步骤有点重合了。
但其实这两者起到的作用，是完全不用的。
方才挂的面糊，是让香菇丝的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉，是为了让其表面起脆。
这样一来，吃起来的口感才会更佳，才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。
当然。
挂干粉糊，也不易过早。
一定得等油热时再挂，挂好后直接入油锅内炸制。
不然的话，一旦停留，里面的水分，就很有可能把外面裹着的那些干粉糊给浸湿了。
这样炸出来的香菇丝的口感，会大打折扣的。
黄涛拿着长筷子，将这些香菇丝，从盆内夹出来，放在托盘上。
再抓了一些淀粉，往香菇丝上轻轻地拍打。
此手法，能让这些淀粉，全都黏于香菇丝表面的面糊上，又能让多余的淀粉被拍下来，防止面糊太厚，导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍好粉。
黄涛将这些香菇丝放入大孔的漏勺之中，在托盘上面，颠了颠，让多余的淀粉，能落入托盘内。
紧接着，他将漏勺慢慢地放入八成热的油锅之中。
霎那间……
炙热的油温，就让这些香菇丝扭曲定型。
不到一分钟的时间，漏勺之中的香菇丝就漂浮于油面上了。
这时，就该出锅了。
等会就要爆炒了，所以这炸制的时间，不能太长，只需给这些香菇丝定个型，锁一下水分即可。
黄涛拿着漏勺，捞出了油锅内的香菇丝。
放一旁控油！
经过高温的油炸，这些裹了一层薄薄面糊的香菇丝，呈现出了一种黑褐色的颜色。
再加上这会的香菇丝还稍有些儿软，跟过了油的鳝鱼丝，就更加的相似了。
咋一看，和那些鳝鱼丝并无差别，以假乱真啊！
令得许浩他们忍不住地发出啧啧啧的称赞之声来。
这会，黄涛开始着手调制做鱼香鳝丝要用到的鱼香汁啦。
这鱼香汁，也就是用陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好后。
他便开始炒制了。
他另起一锅，倒入油。
等烧热后，放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
炒出红油。
往锅内放入事前炸好的“鳝丝”，以及事先切好的笋丝，木耳丝，快速地翻炒一分钟。
紧接着倒入方才调好的鱼香料汁，继续翻炒。
等料汁全都挂在食材上后，放入葱末和香油，再翻炒两下，就出锅装盘了。
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不得不说。
蒋国伟的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了这批食材中的异样来。
没错！
他看到了菜摊老板三轮车上放着的香菇袋子。
在他的印象之中，黄涛店里的餐品，要用到香菇这一食材的……
也只有香菇肉馅生煎包了！
可香菇肉馅生煎包，现在只有早市的时候有，午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。
而现在这批食材，是为午市而进的。
所以，现在问题来了！
黄老板进这么多香菇，这是要做什么呢？
难不成……
中午要上新新品菜了？！
他眼眸一亮，忍不住地惊讶地问道：“黄老板，你看你进了不少的香菇，这是要做新菜了吗？”
这句话一出，除了菜摊老板外，旁边其他的摊贩老板们，也都忍不住地上前一看。
确实是哦！
不仅多了香菇，还多了莴笋呢！
瞬间一个个都激动起来了。
“对啊！竟然突然多了一些香菇，黄老板，咱都是自己人，有什么新品菜是我不能知道的？快跟我们说说，你要用这香菇，做什么菜啊？”
“黄老板伱快跟我们说说要上什么新品菜啊！”
黄涛也没藏着掩着，直接摊牌道：“鱼香鳝丝。”
蒋国伟和其他摊贩们，皆一脸期待地不约而同地说道：“一定很好吃！”
嗨
真是一个合格的捧场啊！
不得不承认，这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。
陈伟豪将自个最为关心的问题，向黄涛问出：“黄老板，什么时候做？”
黄涛言简意赅道：“中午。”
陈伟豪等摊贩点点头：“行，那我们中午一定过来。”
“先走了啊！”
已经把黄涛所需的食材，完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们，冲黄涛摆摆手，先骑上自个的电动三轮车走了。
“慢走！”
黄涛目送他们离开的同时，对着蒋国伟，谢道：“蒋哥，谢了，中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼，你俩替我好好尝尝味道。”
蒋国伟很开心：“那我就不客气了，你要有什么需要帮忙的，随时说话。”
“黄老板，你忙着，我先回去了。”
说完。
蒋国伟离开了。
黄涛也换上厨师服，走进后厨。
这会，厨房员工各自忙开了。
丁素琴已经领着李承展和林启宇二人，麻溜地开始清洗起各类食材来。
黄涛冲着这三名助厨交代一句：“许浩、子风、江超，中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜，准确来说，是鱼香素鳝丝，要用香菇做，等会你们用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条，还有这莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。”
“明白！”
三名助厨将他的话，一一记在心头。
等丁素琴他们将香菇清洗干净后，他们三人便按照黄涛的嘱咐，拿着剪刀顺着香菇的边开始剪细条。
黄涛也没闲着，查看起他们所剪的鳝丝的宽度，是否符合他的要求。
他满意地点了下头：“不错，就照这个宽度剪吧！”
得到夸赞的三人，干劲更足了。
没过多久，香菇全被他们剪成了鳝丝。
许浩看着剩下的香菇腿，不知所措地问道：“老板，这些香菇腿怎么办？”
黄涛想了想道：“你们等会可以切成丝或者薄片，用猪油或者肉炒一下，咱们中午自己吃吧！”
许浩了然地点点头，然后麻溜地将煎好的鳝丝重新清洗一下。
攥干水分。
黄涛洗了把手，准备进行腌制。
这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做，别看原材料是用的香菇，但是每一个步骤，都要将香菇当成肉来制作。
比如这步腌制。
就不同于其他素菜食材的腌制，只加点儿盐，有个底味即可。
需和其他荤菜的腌制一样，不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清，还需加入胡椒粉。
黄涛将攥干水分的香菇，又重新地倒入大的不锈钢盆中。
往里加入适量的食盐、胡椒粉，淋入适量的生抽和料酒，再放入鸡蛋清。
抓拌均匀。
让香菇丝充分地吸收这些料汁。
接下来，便是挂糊了！
挂糊，顾名思义就是将这些香菇丝先挂上一层薄面糊。
如此一来，能令香菇丝的口感更加的嫩，从而以达到鳝丝的口感。
黄涛往盆内倒了一些面粉，用筷子将其搅拌均匀。
让每一根香菇丝都裹上了一层薄薄的面糊。
放在一旁继续腌制。
他拿来一口锅，放在炉灶上。
锅内倒油。
开大火烧。
这一步，主要是给“鳝丝”定型，所以这油温，得高温才行。
只有这样，才能将这些“鳝丝”快速定型的同时，也能保证香菇丝里面的水分，不会散发出去。
见锅内的油温，缓缓地上来。
他拿来一个托盘，往里倒入了一些澄粉，准备开始拍粉了。
这拍粉啊！
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看着好像跟方才往盆里放面粉挂糊的步骤有点重合了。
但其实这两者起到的作用，是完全不用的。
方才挂的面糊，是让香菇丝的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉，是为了让其表面起脆。
这样一来，吃起来的口感才会更佳，才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。
当然。
挂干粉糊，也不易过早。
一定得等油热时再挂，挂好后直接入油锅内炸制。
不然的话，一旦停留，里面的水分，就很有可能把外面裹着的那些干粉糊给浸湿了。
这样炸出来的香菇丝的口感，会大打折扣的。
黄涛拿着长筷子，将这些香菇丝，从盆内夹出来，放在托盘上。
再抓了一些淀粉，往香菇丝上轻轻地拍打。
此手法，能让这些淀粉，全都黏于香菇丝表面的面糊上，又能让多余的淀粉被拍下来，防止面糊太厚，导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍好粉。
黄涛将这些香菇丝放入大孔的漏勺之中，在托盘上面，颠了颠，让多余的淀粉，能落入托盘内。
紧接着，他将漏勺慢慢地放入八成热的油锅之中。
霎那间……
炙热的油温，就让这些香菇丝扭曲定型。
不到一分钟的时间，漏勺之中的香菇丝就漂浮于油面上了。
这时，就该出锅了。
等会就要爆炒了，所以这炸制的时间，不能太长，只需给这些香菇丝定个型，锁一下水分即可。
黄涛拿着漏勺，捞出了油锅内的香菇丝。
放一旁控油！
经过高温的油炸，这些裹了一层薄薄面糊的香菇丝，呈现出了一种黑褐色的颜色。
再加上这会的香菇丝还稍有些儿软，跟过了油的鳝鱼丝，就更加的相似了。
咋一看，和那些鳝鱼丝并无差别，以假乱真啊！
令得许浩他们忍不住地发出啧啧啧的称赞之声来。
这会，黄涛开始着手调制做鱼香鳝丝要用到的鱼香汁啦。
这鱼香汁，也就是用陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好后。
他便开始炒制了。
他另起一锅，倒入油。
等烧热后，放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
炒出红油。
往锅内放入事前炸好的“鳝丝”，以及事先切好的笋丝，木耳丝，快速地翻炒一分钟。
紧接着倒入方才调好的鱼香料汁，继续翻炒。
等料汁全都挂在食材上后，放入葱末和香油，再翻炒两下，就出锅装盘了。
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