第328章 莫须有与韩世忠
第328章莫须有与韩世忠
时间倒退，回到九点多那会。
真好吃店的后厨，随着各类食材被各家摊贩送达，店内人员便立马开启了忙碌的模式。
此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。
在丁素琴的带领和调教下，李承展和林启宇他们俩干活的手脚，愈发的麻利，每次清洗配菜时，都会顺带着把那些猪脚鸡腿鸡翅五花肉洗净。
因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长，而丁素琴一人忙活不过来。
有了他们俩的帮衬，清洗食材的进度，也就加快了不少。
而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干，再重新入蒸柜里面蒸，这才开始折腾卤味，将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。
等他把这些准备工作都做好后，还会过来给黄涛帮忙。
林子风和江超二人，一人占据一方，手握菜刀，处理起各类食材来。
一时间，“剁剁剁”的声音，此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。
丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后，就可以休息，等待会营业的时候再干活就好，以及后期的收洗碗筷。
但他们三人，却没有去一旁休息，而是都跟在三位助厨的一旁，顺带打下手。
这帮员工相处起来都很和睦，配合起来也都默契十足，让这后厨的工作，轻松不少。
黄涛现在有了这帮得力干将，偶尔也能感受到当老板的悠闲，在后厨转悠一会。
坐在离厨房最近餐椅上的老秦，见大伙都在忙活，忍不住笑呵呵地问道：“黄老板，要帮忙洗菜切菜不？我反正也闲着。”
没错！
他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃，愿意动用他70多年的老胳膊老腿，为黄涛尽一份他的绵薄之力。
这份好意，黄涛心领了。
但他自然不可能接受的。
他笑着婉拒地说道：“不用，我们自己就能办妥，您老就坐着休息吧。”
黄涛看了眼时间，已经不早了，该准备准备了。
他也不耽误，麻溜地洗了把手，就准备投入到烹饪的事业之中。
这会，许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里脊肉以及各种会用到的调味料，都已经摆放好了。
这干炸响铃，以泗乡豆腐皮最佳，也就是黄涛一开始说的“金衣”，也称油皮。
当然，做这道菜的豆腐皮，不能用北方，必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。
这地方的豆腐皮有几大特点，色泽金黄、薄如蝉翼、入水不糊，俗称“金衣”。
而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，色泽黄亮、鲜香味美，有着“腐皮薄如蝉翼，食时脆响如铃”一说。
这也是“响铃”二字的由来。
说起这“响铃”，其实有个典故：
相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。
看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。
见自己壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。
一天韩世忠骑着毛驴，到一酒家吃炸豆腐皮。
不巧，店里的豆腐皮正好用完。
韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。
厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都拿了出来。
因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。
言归正传！
这会他将盛放事先切好的里脊肉的盆，给拿了过来，瞧了瞧。
做这道菜，要用到的肉其实并不多，起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。
所以不能剁的太细，只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。
“嗯，不错！”
黄涛对江超的刀工，还是很满意的。
他往里加入鸡蛋黄，淋入黄酒，味精、食盐。
这道菜最后成品，是要配着蘸料吃的，所以这盐，不能放多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
将肉馅抓拌均匀，放一旁腌制。
“老板，水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。
黄涛点了下头，交代一句：“好，我知道了，你把灶上的火，先关掉吧！”
“好！”
林子风乖乖照做，关火，然后在一旁等候老板的下一步吩咐。
黄涛拿起神级菜刀，开始切豆腐皮。
这豆腐皮是不能直接使用的，因为在晾干的过程之中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，需将其切掉，免得影响了最后成品的口感。
当然还有一点，是为了整体的美观性，需要将豆腐皮切成正方形。
如此一来。
等会卷起来也方便很多，最为关键的是，做出来的响铃也会更加的美观的。
等豆腐皮全部都处理完毕。
锅内的水，已停止了沸腾。
黄涛便将豆腐皮，放入锅内。
想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。
进行这一步的时候，是有窍门的，那便是不能使用还在沸腾的热水。
因为这豆腐皮太薄也比较干，若是一下子入沸腾的水之中，会使其裂开的。
所以得等到锅内的水，彻底停止了沸腾，再将豆腐皮入锅内汆烫。
汆烫还需好一会。
黄涛也没闲着，而是趁着这段时间，另起一炒锅。
炒了一些椒盐。
吃这道干菜响铃时，得配一些蘸酱，如甜面酱、番茄酱或者椒盐。
前两样酱，黄涛店内已经准备好了，目前就差椒盐了，得现炒一份出来。
他先在炒锅内炒盐，然后往锅内放入花椒，继续炒。
等会炒好后，将其磨成粉末便可。
“不错不错！”
隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦，直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统，更是在心里为其竖起大拇指，默默点赞。
等黄涛把椒盐做好后，锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。
他拿起漏勺，将这些豆腐皮，小心翼翼地捞了出来。
等稍稍一晾凉，便立马用力攥去豆腐皮上的水分，紧接着拿起一张，平铺于案板之上。
豆腐皮的香味儿经过汆烫之后，变得更加的浓了，颜色也随之变浅了一些。
他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸，抓起一点点肉馅，顺着豆腐皮的一端，开始涂抹。
这肉馅啊！
不能涂抹太多，稍稍有点儿肉粒即可。
涂抹的面积也不宜过大，有个五厘米左右的宽度就可以了。
等涂抹好，他便从涂抹肉馅的这头，开始卷。
卷的话，不能卷的太紧。
只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。
卷到头时，黄涛用手从一装有清水的小碗中，蘸了点清水，涂抹于豆腐皮的边沿。
这样做，是为了让豆腐皮能更好地黏在一起，而不松开。
紧接着，他又将其他的豆腐皮，也都同样地卷成了卷。
然后将这些卷儿，全都切成三厘米左右的小段，竖立放于盆子里，防止豆皮变形。
接下来，便是烧油了。
等锅内的油温，达到三成热时，他用手捏着一些豆腐皮卷，一一下入锅内。
因油温过低，这些豆腐皮卷入锅之后，其周围压根就没啥气泡冒出来。
一旁的许浩担心如此低的油温，不能把响铃炸脆。
但转念一想，老板这么做，肯定有他的道理的。
他虚心地请教道：“老板，为什么要用这么低的油温啊？”
江超和林子风也有此疑问，这会都竖起耳朵，想听一听自家老板的见解。
黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下，边把火调大，边说：“这做干炸响铃的要点，就是要三成油温入锅，等入锅后，再开大火，直到油温升高至六七成的时候，直接出锅。”
“这样做的好吃是响铃只需炸一遍，就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透，无须再进行回锅复炸一遍了。”
许浩他们了然：“哦，原来是这样啊！”
林子风忍不住说道：“老板，可我见过的油炸类菜品，都是有回锅复炸的做法，我们这只炸一遍，能行吗？”
黄涛笑了笑道：“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法，但不是所有的菜品都要这么做的，况且有一些食材，是不太适合这一做法的，比如咱们这豆腐皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸的过狠，甚至还会有一股淡淡的苦味儿，压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿，所以，得用这种升温油炸来炸，这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致，而且这香味儿也会很浓郁。”
说话间，已到油炸的关键时刻了。
黄涛也就不言语了，拿着勺子在锅内继续搅动。
见状，许浩他们一下子了然了，也静静地在一旁观看，不言语。
老秦也不由得上前几步，双眼直勾勾地隔着玻璃挡板，看着黄涛的操作。
待锅内的油温升高，而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。
黄涛便伸手拿来一个漏勺。
将锅内的那些豆腐皮卷，一一地捞出的同时，轻轻地颠了几下漏勺。
让那些多余的油脂能彻底地流下来。
然后将漏勺继续放在油锅的上方，拿起一瓶香油瓶。
一手继续轻颠漏勺，一手往漏勺之中，淋入一些香油。
看黄涛这一操作，老秦嘴角的弧度，不禁向上翘了翘，心里直感叹黄涛的手艺，实在是高超啊！
之所以有如此感叹，主要是这刚炸好的豆腐皮，是非常的酥脆的，动作稍稍过大，就会令其破裂，而黄涛用在轻颠漏勺的过程中，里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。
这足以说明了黄涛的手艺，确实高超。
至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中，还无一人，能做到这一步。
当然，他自个也是堪堪做到了这一步。
而且黄涛炸响铃的做法，也是很正确的。
不像一些饭店，每天早上就把响铃炸制半熟，有顾客点这道菜了，就直接放在高温锅里复炸一下。
这样出菜速度到是快乐，不过口感上，却会大打折扣。
他们也不用热水烫豆腐皮。
别问为什么？
问就是他们纯粹就是偷懒。
像黄涛这样精益求精的厨师，不多了啊！
待香油加好之后，黄涛便用筷子把漏勺中的干炸响铃，分别摆放在两个长方形的盘子上。
紧接着，他在两个盘子的两头，分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。
随着他摆好盘，也就意味着这道干炸响铃做好了。
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真好吃店的后厨，随着各类食材被各家摊贩送达，店内人员便立马开启了忙碌的模式。
此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。
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因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长，而丁素琴一人忙活不过来。
有了他们俩的帮衬，清洗食材的进度，也就加快了不少。
而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干，再重新入蒸柜里面蒸，这才开始折腾卤味，将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。
等他把这些准备工作都做好后，还会过来给黄涛帮忙。
林子风和江超二人，一人占据一方，手握菜刀，处理起各类食材来。
一时间，“剁剁剁”的声音，此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。
丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后，就可以休息，等待会营业的时候再干活就好，以及后期的收洗碗筷。
但他们三人，却没有去一旁休息，而是都跟在三位助厨的一旁，顺带打下手。
这帮员工相处起来都很和睦，配合起来也都默契十足，让这后厨的工作，轻松不少。
黄涛现在有了这帮得力干将，偶尔也能感受到当老板的悠闲，在后厨转悠一会。
坐在离厨房最近餐椅上的老秦，见大伙都在忙活，忍不住笑呵呵地问道：“黄老板，要帮忙洗菜切菜不？我反正也闲着。”
没错！
他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃，愿意动用他70多年的老胳膊老腿，为黄涛尽一份他的绵薄之力。
这份好意，黄涛心领了。
但他自然不可能接受的。
他笑着婉拒地说道：“不用，我们自己就能办妥，您老就坐着休息吧。”
黄涛看了眼时间，已经不早了，该准备准备了。
他也不耽误，麻溜地洗了把手，就准备投入到烹饪的事业之中。
这会，许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里脊肉以及各种会用到的调味料，都已经摆放好了。
这干炸响铃，以泗乡豆腐皮最佳，也就是黄涛一开始说的“金衣”，也称油皮。
当然，做这道菜的豆腐皮，不能用北方，必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。
这地方的豆腐皮有几大特点，色泽金黄、薄如蝉翼、入水不糊，俗称“金衣”。
而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，色泽黄亮、鲜香味美，有着“腐皮薄如蝉翼，食时脆响如铃”一说。
这也是“响铃”二字的由来。
说起这“响铃”，其实有个典故：
相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。
看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。
见自己壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。
一天韩世忠骑着毛驴，到一酒家吃炸豆腐皮。
不巧，店里的豆腐皮正好用完。
韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。
厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都拿了出来。
因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。
言归正传！
这会他将盛放事先切好的里脊肉的盆，给拿了过来，瞧了瞧。
做这道菜，要用到的肉其实并不多，起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。
所以不能剁的太细，只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。
“嗯，不错！”
黄涛对江超的刀工，还是很满意的。
他往里加入鸡蛋黄，淋入黄酒，味精、食盐。
这道菜最后成品，是要配着蘸料吃的，所以这盐，不能放多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
将肉馅抓拌均匀，放一旁腌制。
“老板，水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。
黄涛点了下头，交代一句：“好，我知道了，你把灶上的火，先关掉吧！”
“好！”
林子风乖乖照做，关火，然后在一旁等候老板的下一步吩咐。
黄涛拿起神级菜刀，开始切豆腐皮。
这豆腐皮是不能直接使用的，因为在晾干的过程之中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，需将其切掉，免得影响了最后成品的口感。
当然还有一点，是为了整体的美观性，需要将豆腐皮切成正方形。
如此一来。
等会卷起来也方便很多，最为关键的是，做出来的响铃也会更加的美观的。
等豆腐皮全部都处理完毕。
锅内的水，已停止了沸腾。
黄涛便将豆腐皮，放入锅内。
想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。
进行这一步的时候，是有窍门的，那便是不能使用还在沸腾的热水。
因为这豆腐皮太薄也比较干，若是一下子入沸腾的水之中，会使其裂开的。
所以得等到锅内的水，彻底停止了沸腾，再将豆腐皮入锅内汆烫。
汆烫还需好一会。
黄涛也没闲着，而是趁着这段时间，另起一炒锅。
炒了一些椒盐。
吃这道干菜响铃时，得配一些蘸酱，如甜面酱、番茄酱或者椒盐。
前两样酱，黄涛店内已经准备好了，目前就差椒盐了，得现炒一份出来。
他先在炒锅内炒盐，然后往锅内放入花椒，继续炒。
等会炒好后，将其磨成粉末便可。
“不错不错！”
隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦，直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统，更是在心里为其竖起大拇指，默默点赞。
等黄涛把椒盐做好后，锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。
他拿起漏勺，将这些豆腐皮，小心翼翼地捞了出来。
等稍稍一晾凉，便立马用力攥去豆腐皮上的水分，紧接着拿起一张，平铺于案板之上。
豆腐皮的香味儿经过汆烫之后，变得更加的浓了，颜色也随之变浅了一些。
他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸，抓起一点点肉馅，顺着豆腐皮的一端，开始涂抹。
这肉馅啊！
不能涂抹太多，稍稍有点儿肉粒即可。
涂抹的面积也不宜过大，有个五厘米左右的宽度就可以了。
等涂抹好，他便从涂抹肉馅的这头，开始卷。
卷的话，不能卷的太紧。
只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。
卷到头时，黄涛用手从一装有清水的小碗中，蘸了点清水，涂抹于豆腐皮的边沿。
这样做，是为了让豆腐皮能更好地黏在一起，而不松开。
紧接着，他又将其他的豆腐皮，也都同样地卷成了卷。
然后将这些卷儿，全都切成三厘米左右的小段，竖立放于盆子里，防止豆皮变形。
接下来，便是烧油了。
等锅内的油温，达到三成热时，他用手捏着一些豆腐皮卷，一一下入锅内。
因油温过低，这些豆腐皮卷入锅之后，其周围压根就没啥气泡冒出来。
一旁的许浩担心如此低的油温，不能把响铃炸脆。
但转念一想，老板这么做，肯定有他的道理的。
他虚心地请教道：“老板，为什么要用这么低的油温啊？”
江超和林子风也有此疑问，这会都竖起耳朵，想听一听自家老板的见解。
黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下，边把火调大，边说：“这做干炸响铃的要点，就是要三成油温入锅，等入锅后，再开大火，直到油温升高至六七成的时候，直接出锅。”
“这样做的好吃是响铃只需炸一遍，就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透，无须再进行回锅复炸一遍了。”
许浩他们了然：“哦，原来是这样啊！”
林子风忍不住说道：“老板，可我见过的油炸类菜品，都是有回锅复炸的做法，我们这只炸一遍，能行吗？”
黄涛笑了笑道：“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法，但不是所有的菜品都要这么做的，况且有一些食材，是不太适合这一做法的，比如咱们这豆腐皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸的过狠，甚至还会有一股淡淡的苦味儿，压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿，所以，得用这种升温油炸来炸，这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致，而且这香味儿也会很浓郁。”
说话间，已到油炸的关键时刻了。
黄涛也就不言语了，拿着勺子在锅内继续搅动。
见状，许浩他们一下子了然了，也静静地在一旁观看，不言语。
老秦也不由得上前几步，双眼直勾勾地隔着玻璃挡板，看着黄涛的操作。
待锅内的油温升高，而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。
黄涛便伸手拿来一个漏勺。
将锅内的那些豆腐皮卷，一一地捞出的同时，轻轻地颠了几下漏勺。
让那些多余的油脂能彻底地流下来。
然后将漏勺继续放在油锅的上方，拿起一瓶香油瓶。
一手继续轻颠漏勺，一手往漏勺之中，淋入一些香油。
看黄涛这一操作，老秦嘴角的弧度，不禁向上翘了翘，心里直感叹黄涛的手艺，实在是高超啊！
之所以有如此感叹，主要是这刚炸好的豆腐皮，是非常的酥脆的，动作稍稍过大，就会令其破裂，而黄涛用在轻颠漏勺的过程中，里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。
这足以说明了黄涛的手艺，确实高超。
至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中，还无一人，能做到这一步。
当然，他自个也是堪堪做到了这一步。
而且黄涛炸响铃的做法，也是很正确的。
不像一些饭店，每天早上就把响铃炸制半熟，有顾客点这道菜了，就直接放在高温锅里复炸一下。
这样出菜速度到是快乐，不过口感上，却会大打折扣。
他们也不用热水烫豆腐皮。
别问为什么？
问就是他们纯粹就是偷懒。
像黄涛这样精益求精的厨师，不多了啊！
待香油加好之后，黄涛便用筷子把漏勺中的干炸响铃，分别摆放在两个长方形的盘子上。
紧接着，他在两个盘子的两头，分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。
随着他摆好盘，也就意味着这道干炸响铃做好了。
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